Olijven eetbaar maken

Afhankelijk van de streek vindt de olijvenoogst meestal ergens tussen november en april plaats. En eveneens afhankelijk van de plaatselijke gebruiken worden de olijven uit de boom geschud of opgeraapt als ze van rijpheid vanzelf uit de boom zijn gevallen.
Om van de olijven goede olijfolie te maken is haast geboden. De olijven moeten binnen vierentwintig uur naar de frantoio om te worden geperst. Om de olijven op te eten is juist veel geduld nodig. Het neemt maanden van wachten in beslag.
De olijven moeten eerst een aantal dagen in gewoon water liggen, dat iedere dag moet worden ververst. Ongeveer een liter water voor iedere kilo olijven. Als de olijven hun bittere smaak hebben verloren, die ze hebben als ze net uit de boom komen, zijn ze toe aan de volgende fase.
De olijven gaan na het waterbad in afgesloten potten in de salamoia. Salamoia is water met ongeveer 10% zeezout (100 gram voor iedere liter water) dat 15 minuten heeft gekookt en daarna weer volledig is afgekoeld. Het beschermt de olijven tegen bacterien.
Na 1 a 2 maanden moeten de olijven worden gewassen en vervolgens nog minstens 1 a 2 maanden in verse salamoia rijpen. De olijven kunnen zo tot wel twee jaar lang goed blijven.

Voordat je de olijven eet, moet je de zoute salamoia er nog met lauw water van afspoelen.