Foodelicious vertelt: soorten en smaken olijfolie

Foodelicious vertelt, over verschillende soorten en smaken olijfolie

Nu de termen extra vergine/koudgeperst gesneden koek zijn en je weet hoe je olijfolie het best gebruikt sluiten we deze serie (voor nu) af met een stuk over soorten en smaken. En er valt veel te kiezen, dus hou je vast.

Eerst een aantal algemene wetenswaardigheden:

• Slechts 30% van alle olijfolie valt onder de extra vergine kwaliteit, de rest is dus geraffineerde en eventueel gemengde olie.
• 70% van de olijfolieproductie komt uit Europa, te weten: 40% uit Spanje, 3 % uit Turkije en Griekenland, 27% uit Italië en 0,15% uit Frankrijk.
• De olijfolie uit Frankrijk is niet van betere kwaliteit, maar veel schaarser en daarom vaak duurder (en ze houden het ook liever zelf).
• Van de 27% die in Italië geproduceerd wordt komt de helft uit de hak van Italië (Apulië) en de andere helft uit de overige gebieden in Italië. 

Wat beïnvloedt de smaak van olijfolie?

Er zijn een aantal factoren erg belangrijk voor de smaak van de olijfolie. Denk aan het ras, de bodemsoort, is het een mono-olie of een blend van verschillende soorten en het moment van plukken. En dan factoren als het klimaat, zeewinden, de hoogte van het landschap, het vakmanschap van de boer, de manier van snoeien (veel weghalen betekent minder oogst maar meer zon) en de manier van oogsten (in 1 pluk of eerst alleen de rijpe en later de rest) die ook van grote invloed zijn. Het lijkt wel wijn!

Maar ook de geur (en die heeft weer veel te maken met of er goed is geperst) is van groot belang voor de smaak. Een goede olijfolie ruikt dan ook “fris gezond groen”. En smaakt zoet, fruitig, peperig en bitter. Die laatste twee proef je niet als eerste in je mond, maar zijn wel kenmerkend voor een goede olie.

Alles wat naar motorolie, muffe aarde, modder of anderszins ranzig ruikt hoef je niet eens te proeven. Was niks, is niks, wordt nooit wat.

Recente inzichten laten overigens zien dat het ras van de olijf en het moment van plukken uiteindelijk het meest bepalend voor de smaak zijn. Hoe later de olijven geplukt worden, hoe meer olie ze bevatten, maar hoe minder “frisgroen” ze smaken.Verder zijn er rassen met een bijzonder groot en krachtig smaakpalet, maar ook rassen die minder uitgesproken van smaak zijn. Deze rassen worden vaak gebruikt om mee te mengen. Voor de smaak het ene ras, voor de stabiliteit in houdbaarheid een ander ras. Samen geeft dat een gebalanceerde olie. 

Overigens, de term “frisgroen” heeft betrekking op de geur en smaak. Met kleur heeft het niets van doen, ook een gele olie kan frisgroen ruiken en smaken! Het fabeltje “hoe groener hoe beter” is dus bij deze ontkracht.

Verder maakt het voor de smaak nogal een verschil of men “boomolijven” (geplukt) of “grondolijven” (afgevallen) gebruikt. Maar omdat een zichzelf respecterende boer nimmer olie van grondolijven als extra vergine zal en kan verkopen, hoeft dit eigenlijk niet besproken. Immers, wij verkopen alleen extra vergine olijven van fijne en goede producenten.

Soorten olijven en hun olijfolie

In Italië alleen al groeien zo’n 100 verschillende soorten olijven, elk met hun specifieke eigenschappen en kwaliteiten. En dan hebben we het nog niet eens over Spanje en de rest van Europa gehad. Het voert te ver om al die soorten uitgebreid te bespreken, daarom hebben we een aantal beroemde olijfolies uit verschillende landen voor je uitgelicht.

Italië: Ligurische olijfolie

Ligurische olijfolie wordt gemaakt van de Taggiasca olijf, die alleen hier te vinden is. Door de kalkrijke grond en het zeeklimaat komt de unieke smaak van deze olijf en dus van de olie tot stand. De kwaliteit van deze olie is zo goed, dat de extra vergine norm (minder dan 0,8% zuren) met gemak wordt gehaald. Traditionele gerechten uit deze streek zijn onder meer de Pesto Genovese en geweldige focaccia’s. Die natuurlijk extra lekker worden met deze milde olijfolie met z'n fluwelen smaak.

Italië: Toscaanse olijfolie 

In Toscane groeien van oudsher diverse rassen en de bomen groeien door elkaar heen dus de olijfolie is altijd een blend. Dat is ook de reden dat wij in ons assortiment twee oliën uit Toscane hebben waarvan de productie hemelsbreed maar 10 km bij elkaar vandaan plaatsvindt. Deze olijfolies worden gemaakt van onder meer Frantoio, Moraiolo, Leccino en Olivastra olijven. De Lucca is zacht notig, licht peperig en de Lammaria een citroenige, fruitig peperige olijfolie. De Lammaria is de meest typisch Toscaanse maar we vonden de Lucca te goed om niet in te kopen ;-)

Italië: Foggia olijfolie 

De Foggia olijfolie wordt gemaakt van de Peranzana olijf. Een hele mooie diepgroene olijfolie met hinten van groene tomaat, vol en rond maar toch zacht, met een heerlijke zomerse geur. Super bij een stevige salade of gegrilde groenten. De Italiaanse zomer op tafel! Ook onze citroenolijfolie, de knoflookolie en de rode chili olie worden in Italië speciaal voor ons gemaakt van deze olijfolie.

Italië: Siciliaanse olijfolie 

Siciliaanse olijfolie wordt o.a. gemaakt van Nocellara Etnea olijven. Een typische grassige olijfolie met een explosieve smaak en een klein scherp randje. Die van Foodelicious in ieder geval, want er zijn ook producenten die, vanwege een hogere opbrengst, Spaanse rassen aanplanten op Sicilie. Siciliaanse olijfolie, van Siciliaanse olijven is ontzettend lekker als brooddip. Goed brood, lekker zout en deze olie, meer heb je eigenlijk niet nodig.

Spanje: Jaén wilde olijfolie

De Picual olijf is een van de meest voorkomende rassen in Spanje. Deze olijf heeft zowel een hoge opbrengt in kilo’s aan de boom, als aan olie in de vrucht (20-24% olie tegen 10-14 % in de Taggiasca olijf) De olie heeft een donkergroene, rijpe vlezige olijfsmaak met een hint van amandel die het geweldig doet bij Spaanse gerechten als Gazpacho, pan con tomate, ansjovis en tapas. Wij zijn dan ook weg van onze Jaén wilde olijfolie die van deze olijf gemaakt wordt.

Spanje: Malaga olijfolie 

Manzanilla olijven zijn eigenlijk tafelolijven, maar zo lekker dat er speciaal voor ons een olie van gemaakt wordt, onze Malaga olijfolie. Romig, zacht met een klein scherp randje en een hint van amandel. Heerlijk bij visgerechten en paella. En matcht geweldig met onze 9 jaar oude balsamico. Foodelicious verkoopt ze overigens ook als tafelolijf van het prachtige merk la Chinata.

Spanje: Baskenland olijfolie

Licht appelig, superzacht en van 100% Arbequina olijven. Die Arbequinaolijf is een veel voorkomend ras in Spanje. Maar in dit geval levert deze olie door z’n unieke ligging, andere oogst en andere persing een bijna Italiaans mondgevoel op. Mensen denken vaak dat Spaanse olie heel rijk en vlezig is. Bij deze olie wordt dat vooroordeel onmiddellijk weggenomen en proeft men dat ook Spaanse olie licht en heel lekker kan zijn.

Griekse olijfolie

Griekse olijfolie wordt vaak gemaakt van de Kalamata (die grote zwarte olijf), maar ook de Koroneike levert een typisch Griekse olie op. Waar Italiaanse olijfolie heel licht en Spaanse olijfolie vooral vlezig, is Griekse olijfolie is fruitiger, dikker, volvetter en ronder in de mond. Met “vetter” bedoelen we de smaak en het mondgevoel. Niet het aantal calorieën, olie is wat dat betreft olie. Heerlijk bij de typische Griekse gerechten zoals de boerensalade met feta, rode ui en tomaat maar ook geweldig over andere stevige salades. 

Griekenland: Lesbos olijfolie

Naast de typische smaken uit een land bewijst er altijd weer 1 soort het tegendeel. Lesbos is een olijfolie van 100% Kolovi olijven. Een klein olijfras dat een heel lichte, zachte subtiele, niet vette, licht notige olie oplevert. Niet de typisch Griekse smaak, wel heel erg lekker. Net als die Spaanse Baskenlandolie, verrassend anders! Een echte oliebaron zoekt juist dit soort afwijkende pareltjes voor z’n collectie ;). En dat doen we met heel veel plezier!

Tot slot,

Er is dus altijd een olijfolie te vinden die jij lekker vindt, of die past bij dat ene gerecht wat je al tijden in je hoofd hebt. We hopen dat je deze serie over olijfolie met plezier gelezen hebt en belangrijker, dat je er iets aan gehad hebt. En als je meer wilt weten..... je bent van natuurlijk harte welkom om eens te komen proeven in de winkel!