Foodelicious vertelt: meer over balsamicoazijn.

Foodelicious vertelt; meer over balsamicoazijn

In ons vorige artikel over balsamico heb je alles kunnen lezen over Aceto Balsamico di Modena tradizionale D.O.P. Gebotteld in kleine bolvormige flesjes van 100 ml, verzegeld en genummerd door het consortium in Modena. Maar, die flesjes zie je eigenlijk maar zelden en al helemaal niet in de supermarkt. Hoe zit het dan met al die andere balsamico’s die verkocht worden. En hoe herken je tussen al die soorten en maten een goede? Nou, deze bijvoorbeeld:

Aceto balsamico di Modena IGP

Een tweede benaming voor balsamicoazijn, waarvan de herkomst beschermd is, maar waarvoor de productie-eisen vele malen minder streng zijn. 

Het belangrijkste verschil zit ‘m in de toevoeging van (wijn)azijn aan de most. Dus waar de D.O.P. gemaakt wordt van puur, ingekookt druivensap (most) die tot azijn rijpt met behulp van wilde azijnbacteriën, wordt aan deze IGP balsamico’s kant en klare azijn toegevoegd. Grote producenten zien graag een stabiel en constant product en met deze methode is het hele proces beter te controleren.

Om dit IGP label te mogen dragen moet men aan drie eisen voldoen:

• Één van de 2 basisingrediënten moet uit de regio komen. Dus of de most, of de toegevoegde azijn.
• De standaard IGP (maturato) moet minimaal 60 dagen op hout gelegen hebben.
• De IGP invecchiato (aged) moet minimaal 3 jaar gerijpt zijn.
• De balsamico IGP zit altijd in flesjes van 250 ml.

Kortom, zo’n label klinkt aardig, maar het biedt vooral grote fabrikanten enorme speelruimte. Een flesje met IGP label geeft geen enkele garantie voor welke kwaliteit je in huis haalt. Er worden namelijk geen eisen gesteld aan de verhouding tussen most en azijn en ook niet aan toevoegingen, zoals karamel, voor een mooiere, diepere kleur. 

Een voorbeeld:

Men neemt 80% lokale wijnazijn (want goedkoop) en 20% druivenmost uit bijvoorbeeld Argentinie. Dit mengsel gaat 60 dagen, en geen dag langer want elke dag extra kost geld, in grote vaten, tot wel 45.000 liter groot! Vervolgens voegt men een portie sulfiet-ammoniak karamel (E150d) toe voor de kleur en smaak. En hoppa, afvullen maar. Dat ligt dan in de winkel als AH aceto balsamico di Modena IGP en kost € 0,99 voor een flesje. Een feestje in je mond…*not*.

Het kan ook anders

Een lokale producent gebruikt bijvoorbeeld most en azijn uit de streek, in de verhouding 80% most en 20% azijn. Laat dit vervolgens 2,5 jaar rijpen in kleinere vaten (hoe kleiner het vat, hoe meer houtsmaak, hoe lekkerder de balsamico) en brengt dit op de markt in flesjes van 250 ml, deze balsamico krijgt vervolgens exact hetzelfde IGP label als de rommel uit het voorbeeld hierboven. Toch kost deze balsamico wel het tienvoudige van dat eurospul uit de supermarkt. Logisch, de lokale producent gebruikt hoogwaardige ingrediënten en geeft de balsamico een langere tijd om op smaak komen, maar deze factoren zijn lastig te herkennen door de gemiddelde consument. 

Een tip:

Check altijd de ingredientenlijst achterop het flesje. Bij een goede IGP balsamico is het eerst vermelde ingrediënt altijd druivenmost. Verder zijn er geen karamel (E150d) of andere smaakgevers aan toegevoegd. Laat je niet in de luren leggen door sjieke etiketten en zegels, het gaat om de inhoud.

Aceto balsamico di Modena IGP invecchiato 

Hiervoor gelden dezelfde eisen als aan de gewone IGP’s, alleen moet de azijn minimaal 3 jaar gerijpt hebben op hout. Wel is het nog lastiger kwaliteit te herkennen, bij de standaard IGP weet je dat je te maken hebt met een jonge balsamico, van een invecchiato weet je alleen dat ie minimaal 3 jaar gerijpt heeft. Want, zoals al verteld in het 1e stuk over balsamico, de leeftijd mag nooit op de fles vermeld worden.

Goed, het zou Italië niet zijn als men daar niet iets op gevonden had. Veel flesjes zijn dan ook versierd met munten of medailles. Waarbij het aantal munten een indicatie is van de leeftijd, maar die mag niet vermeld worden. Ook hiervoor geldt: een oudere balsamico is vaak beter van smaak, maar de munten zeggen nog steeds niets over de verhouding most/azijn. En munten staan ook op goedkope supermarktflesjes. Het zegt dus nog niet zo heel veel. Je kunt iets wat maar 20% most en 80% azijn bevat zolang laten rijpen als je wilt, het wordt natuurlijk nooit wat. Kortom, proeven, proeven, proeven….en de supermarkt mijden natuurlijk

Deze Italiaanse IGP wet stamt uit 2011 en is behoorlijk beïnvloed door gelobby van grote producenten. Kortom, een paar basiseisen, maar eigenlijk geen noemenswaardige eisen aan kwaliteit. Een goedkoop product, duur klinkend door z’n officiële benaming, waar kennen we dat van? ;)

Condiment

Alle andere balsamico heet condiment. Waarvan je kunt denken “dat zal dan wel rommel zijn”, maar ook hier zitten pareltjes van balsamico’s tussen. Het gaat uiteindelijk allemaal om de kwaliteit van de gebruikte ingrediënten. 

Stel je hebt een prachtige D.O.P. waardige balsamico, lang gerijpt in steeds kleinere vaatjes, gemaakt van 100% most. Maar, wetende dat er maar een beperkte markt is voor die dure, exclusieve D.O.P. balsamico en er flinke kosten verbonden zijn aan de keuring door het consortium zoeken producenten naar andere wegen om deze balsamico’s te verkopen. Men brengt dit prachtspul op de markt in kleine 40 of 50 ml flesjes, maar het heet vervolgens wel condiment. Want omdat het niet in een 100 ml flesje zit krijgt het geen keurmerk, maar ook geen IPG label want die zit verplicht in een 250ml flesje. 

Andersom gebeurt ook, maar minder vaak: 80% azijn, 20% most, 60 dagen gerijpt en aangekleurd met karamel, in een flesje van 100ml, is weer automatisch condiment. Dit gebeurt zelden omdat deze “kwaliteit” natuurlijk sowieso geen drol kost en het, indien verpakt in een 250 ml fles, in ieder geval nog IGP label krijgt. Dat label geeft de consument  het idee met een kwaliteitsproduct van doen te hebben en brengt z’n geld dus zeker op. Maar het geeft goed aan hoe ondoorzichtig de balsamico markt is.

Kortom, balsamicoazijn koop je bij een specialist. Waar je kunt preoven en een duidelijk verhaal over de herkomst en de producenten hoort.